Yoğurt mu Dediniz?
Hepimizin, illa ki iyi ya da kötü bir yoğurt yapma deneyimi olmuştur. Bildiğim bütün yöntemleri yazıyorum ve hoşunuza giden yöntemi seçmeyi size bırakıyorum. Önce nelere ihtiyacımız olduğunu belirleyelim:
Süt: UHT( kutu süt), pastörize günlük ve çiğ süt seçeneklerimiz mevcut. ‘Günlük sütten yoğurt olmaz.’ demeyin. Önce bir deneyin. Piyasada satılan sütlerin yağ oranı %3 civarındadır. Yağlı sütün ise %3,4- 4,8’lik yağ oranıyla da sağlam bir doku oluşturduğu söyleniyor. Kaymak oluşumu konusunda haklılar. Piyasada tek bir markanın yağ oranıdır bunlar. Üzerinde de ‘yoğurt sütü’ yazıyor. Denedim; güzel oluyor. Ancak ‘Kaymak olmasa da olur.’ diyorsanız kutu sütten yapmaya da devam edebilirsiniz. Çiğ süt ise başlı başına bir konu. Her ne kadar sütlerin şahı, çiğ süt olsa da içinde bulundurabileceği zararlı bakteriler sebebiyle pastörize edilmesi şart! Pastörizasyon işlemi; dünyada, çiğ sütten bulaşan en korku verici iki hastalık olan Brusella ve Tüberküloz’un oluşmasına engel oluyor. Bu sebeple pastörizasyon şart! Siz, siz olun; sakın ‘Bi’şey olmaz.’ deyip de çiğ sütü aldığınız şekliyle yoğurt yapımında kullanmayın!
Termometre: Bu iş için, tabii ki evdeki cıvalı termometreyi kullanmıyoruz. Bunun için özel yapılmış, yanında tencereye tutturmak için klipsi bulunan, kadranlı yiyecek termometresini tercih etmenizde fayda var. Dijital, anında sonuç veren yiyecek termometreleri de kullanılabilir. Unutmamanız gereken en önemli unsur; termometrenin temizliğidir. Kullanmadan önce ve kullandıktan sonra termometrenizi mutlaka temizleyin. Dijital alacaksanız, su geçirmez olmasına dikkat etmelisiniz. Benim gibi -geleceği düşünerek- peynir de yapmak istiyorsanız; pHmetreli bir termometre almanızda fayda var.
Yoğurt mayası: İşin özünde; sütü, yararlı bakterilerimiz için 37-50°C arasında tutmak, onlara sütün içindeki laktozla beslenip üreyebilecekleri bir ortam hazırladıktan sonra içine yoğurt oluşturacak bakterilerimizi süte eklemek yatıyor. Mayalamayı yaparken kaç litre süt kullanırsanız, sütün %5’ini hesaplayarak yoğurt ya da kültür eklemeniz yeterli olacaktır. Bir litre sütte bulunan laktoz miktarı sınırlı olduğu için, gereğinden fazla bakteri eklersek bakteriler yeteri kadar laktozla beslenemediklerinden, ölmeye ve yoğurdunuzu çürütmeye başlayacaktır. Yoğurt mayası ya da kültürünüzü dış ortamdan bulaşacak bakterilere maruz bırakmamaya dikkat edin. Peki, bu yararlı bakterileri nereden bulacağız? Piyasadaki yoğurt kültürü paketlerinde, normal ve probiyotik yoğurtlarda bu bakteriler mevcut. Ama illa da ‘İlk mayamı kendim yapacağım.’ diyenlerdenseniz ya da mayanın geçmişine güvenmiyorsanız; yalnız nohut ve sütle, birkaç seferde uygun kıvamı elde edebilirsiniz.
Şöyle ki:
1.gün: 10-15 kuru nohudun üzerine uygun sıcaklıktaki sütü dökün. Sıcaklığını bir süre koruması için kalınca bir battaniyeye sarıp bir gün bekletin.
2.gün: Bir gün sonra nohutlu sütümüzü alın. Nohutları içinden çıkarıp buzdolabında dinlendirin.
3.gün: Henüz sulu olan mayanızı buzdolabından çıkarın ve süzgeçle süzün. Süzgeçte kalanlar ilk mayanızdır. Bunu, yoğurdu mayalayacağınız kaba alabilirsiniz. Sonrası normal yoğurt mayalama işlemi… İlk seferlerde sulu bir kıvamı olacaktır. Ancak 3-5 sefer sonrasında tadı ve kıvamı tam istediğiniz gibi olacak.
Not: Yoğurdunuzu hangi yöntemle mayalamış olursanız olun, oluşan yoğurttan mayanızı devam ettirebilirsiniz. Bu şekilde her seferinde maya veya kültür bulmak için uğraşmamış olursunuz.
Süt tozu: Bazılarımız kalıp gibi, kıvamlı yoğurt yemeyi çok sever. Böyle yoğurt yapmanın yolu, sütteki sodyum klorid miktarını arttırmaktan geçiyor. Süte dışarıdan ilave edilen süt tozu, bu işlemi kolayca yapmamıza olanak sağlayacaktır. Kullanılacak sütün %10’u kadar süt tozu bunun için yeterlidir.
Kullanılan kaplar: Kaynar suda dezenfekte edilmiş veya temizliğinden emin olduğunuz herhangi bir cam, çelik tencere gibi kap tercih edilebilir. Eveeeet! Bütün malzemeleri sağladıktan sonra, artık yoğurt yapmak için hazırız. Öncelikle sütümüzü el yakmayacak sıcaklığa kadar ısıtmamız gerekiyor(!). Bu tabir her insanda farklılık gösterdiğinden, termometremiz burada işin içine girmeli. Sütümüzü, termometremiz 83°C’yi gösterene kadar ısıtıyoruz. Ardından sütü, -en uygun sıcaklık olarak kabul ettiğim- 43°C’ye kadar soğutun. Bu işlemin çok hızlı olması bakteri üremesini önleyeceğinden, yoğurt mayalayacağımız kabı buzlu suya oturtmak en kolayıdır. Termometrede 43°C’yi görünce, içine mayayı yapacak mayayı ya da kültürü ekleyin ve süt içinde iyice dağılmasını sağlayın. Ardından yoğurdun üstünü kapatın (tercihen temiz bir bezle) Sıcaklığı en az dört saat koruyacak şekilde; sadece battaniyeye sararak ya da fırını 45°C ‘ye getirerek dört saat açık bırakın ve bekletin. Yoğurdunuz 6-8 saatte hazır hale gelecektir. Bütün bu işlemleri günün geç saatlerinde yaparsanız, yoğurt günün sabahında uygun kıvama erişmiş olur.
Püf noktası: Kalıp gibi olmasını istiyorsanız; yoğurdu bir gün boyunca, hiç ellemeden buzdolabında dinlenmeye bırakın. Yoksa kolayca sulanıyor.
Bilginize…
Ellerinizle mayaladığınız yoğurttan, bir sonraki mayalama işlemine yetecek kadar yoğurt ayırmayı unutmayın! Afiyet olsun…
